先来了解一下京酱肉丝的历史，相传二十世纪三十年代，北京成东北角2公里的一个大杂院里，有一个东北的老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。
有一次，老汉把瘦猪肉切成很薄的片，下锅放豆酱炒好，就着剩下的豆腐皮，照猫画虎就做好一个类似烤鸭味道的一道菜，孙子用豆腐皮卷着大葱和酱炒肉片吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，他对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
京酱肉丝是酱爆菜之一，也是比较经典的菜肴，在京城餐饮行业里占据一席之地，且颇受消费者欢迎。以其酱香浓郁、口感细嫩，吃法独特而享誉全国。
京酱肉丝这道菜在京城餐饮圈里那算是老字号，很具有代表性的一道美食，无论星级酒店还是街边小餐馆都要以会烹饪这道菜为已任，京城的食客们对这道菜也颇有发言权和见解。可见京酱肉丝在食客心目中的地位有多重要。
京酱肉丝离不开京酱！京酱有干*酱、甜面酱等，各有各的用法，各有各的风味。比如老北京炸酱面必须得用干*酱，炸出来酱香浓郁。但是你做酱爆的菜肴，如酱爆鸡丁那就得甜面酱登场了，所以各有各的用法，各有各的特色。
京酱肉丝选材上，最早的用料都是肥瘦相间的肉，可能跟过去缺少油水有关系，所以菜里面都喜欢放点大油，或者带点肥肉做菜，比较符合当时的饮食习惯。现在人讲究健康饮食，菜肴的选料上也跟着时代做了不同的调整，减少脂肪摄入量，多吃瘦肉再到吃里脊肉，现在吃农家的土猪肉，都是人的饮食习惯的改变有关，菜肴也就跟着做了改变和调整，来更好的适应消费者的需求。
京酱肉丝
需要食材：猪里脊克、大葱克、姜10克、蒜瓣10克、豆皮克、香菜20克
需要调料：熟甜面酱50克、盐1克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、香油1克、色拉油80克、白糖20克、料酒5克
制作过程：先批量制作熟甜面酱克放入容器内，拿保鲜膜封好，上屉蒸1.5个小时后取出。加入味精20克、香油50克、料酒20克、鸡精20克顺时针搅拌均匀后，上屉蒸十分钟左右即可。这样熟甜面酱就制作完成了。为什么不直接用生甜面酱炒呢？后面会有解释。
猪里脊用清水洗净，用干毛巾擦干水分，先将里脊的筋皮去掉。去筋皮的方法是，将里脊横切成段，注意筋皮不要切段，取约8厘米左右的段，按住一头的里脊肉，然后坡刀片去筋皮。按住里脊，刀不动，抻里脊，用刀将筋皮镫掉。将里脊肉顺着纤维部位切片，片的厚度0.3厘米左右。行里有句话叫片多厚，丝多细。也就是丝切的粗细取决于你片的厚度。然后再顺丝切成粗细均匀的肉丝，这个肉丝不能太细要略微粗一点。为什么要顺丝切呢？后面解释。
肉丝切好后放入清水盆里浸泡一下，然后抓洗干净。抓洗过程中，不能把肉丝都抓碎了，抓烂了，轻轻地抓洗，目的是去除肉丝里面的血水和杂质。为什么有杂质？后面解释。
抓洗一遍后再用清水浸泡半小时，清水再次冲洗干净。用干毛巾擦干肉丝的水分，然后放入
盐0.3克、葱姜水5克、料酒2克，顺时针搅拌均匀。腌制两分钟左右，打入鸡蛋清一个，不要鸡蛋*，将鸡蛋清打散，搅打成蛋液状，加入肉丝里面顺时针搅拌上浆，搅拌均匀后放入玉米干淀粉，继续顺时针搅拌，玉米淀粉可分次放入，先少放搅打，如果浆度不够再加入玉米淀粉拌匀。目的是让肉丝充分吸收蛋液和淀粉浆。为什么不用泡好的水淀粉呢？后面解释。
上浆后的肉丝放入适量的色拉油，我们叫封浆。目的是肉丝更爽滑，肉丝炒至时会比较滑嫩，不易粘锅。再者封油也是为了隔绝与外面的空气接触，避免串味，也为了让肉丝充分腌制浆化，达到细嫩化渣的效果。
肉丝处理好了，我们再来处理葱丝。在北京都选用山东章丘大葱，现在的大葱种植也都达到了葱白部分长，葱质脆甜的效果。取一根大葱，切去一头葱叶部分，去掉根部取其中的葱白部分，顺葱段滑开，去掉葱芯。将葱白清水冲洗去掉粘液，将葱皮叠好按实，顺刀切成细丝，现在的改法是斜刀切成细丝。葱丝切好后放入清水盆里浸泡。为什么斜刀切丝呢？后面解释。
豆皮（东北叫干豆腐）也有叫鲜豆皮，江苏叫千张，但是薄厚不一样，北方的豆皮很薄，甚至于可以透过字来，江苏地区的千张有加盐的豆皮，做的也很厚重，吃起来没有筋道的口感，做法工艺都有不同。将豆皮切成四方块，大约十厘米左右的四方块，放入盆里倒入沸水冲泡片刻，或者将豆皮放入开水锅中烫煮片刻捞出沥干水分。
目的是让豆皮回软，去除部分豆腥味，再者有消*杀菌的作用，豆制品在制作过程中可能会有一些不够卫生的情况，将豆皮煮烫，这样食用起来比较放心。烫过的豆皮也利于厨师将豆皮卷起来做造型，没有烫过的豆皮发硬不好卷叠，吃起来口感略干。
将豆皮对角卷叠成三角型，顺时针码在盘子边上，每一张豆皮都叠成三角型，一张压着一张叠摆整齐。
把葱丝从水里捞出甩干水分，这时候的葱丝就吃足了水分，吃起来更脆爽，辛辣味会有所减轻。一定要把水分沥干净，否则影响菜肴的质量，水分流到盘子里就会把肉丝的酱汁冲泡，这个菜就失去了卖相。把香菜洗净切成略长一点的段，连香菜叶茎都要用上。
盘子外围摆放豆皮，中间放入葱丝，香菜。京酱肉丝的基础工作就完成的差不多了，下面开始操作炒肉丝。炒肉丝是有讲究的，炒就是炒，滑油就是滑油，不可混淆做法。烹调方法讲究技法和步骤，才能达到菜肴的制作要求和菜肴的特点。这道菜用到的手法有，切、摆、煮、上浆、腌制、滑油、爆炒、烹等技法，对于刀工和烹调都有一定的要求和标准。下面我们来说怎么做肉丝。
接下来操作炒肉丝，肉丝上浆之后呢，就不建议直接去炒了，直接炒很容易粘锅底，因为有淀粉的缘故，炒出来的肉丝也很容易老，或者脱浆，更容易粘锅底，粘锅后肉丝很可能就炒碎了，不成丝状了，这也是家里和饭店做菜的区别，火力不同，烹调方法不同，出品的效果不一样。
肉丝不能直接炒，那么怎么做呢？滑油！餐饮行里的术语叫滑油。滑油和过油炸是不一样的，最明显的区别就是油温的要求不一样，滑油讲究油温不能高，三成热左右，而炸东西一般都是五成热油下锅。滑油操作如果油温偏高，肉丝下去就成一个肉丝球了，外面的肉丝马上就糊化了，肉丝也达不到细嫩的口感，我们行业里叫滑老了！
锅上火刷净，烧热用油滑一遍，再把油倒出。这么做的目的是不能粘锅，做菜才能一气呵成。再将锅烧热放入凉油，这次要宽油约克左右，见锅边有响声，油温有油花升起，油温达到三成热时，慢慢放入浆好的肉丝，先晃动炒锅，不让肉丝粘锅底，然后用筷子轻轻滑散肉丝，依然是顺时针操作，也符合厨师的操作习惯。滑的过程要慢慢地滑开，不能飞快的搅动，这样容易导致油溅出来，第二个可能造成肉丝脱浆。将肉丝滑开后，滑散后，加大火力，油温渐渐升高，肉丝慢慢浮起来，里脊肉丝开始变色，肉丝变白，等到全部浮起来时，肉丝已经断生状态即刻倒出控油。
锅上火刷净，再次滑油润锅后，放入凉油爆香姜末蒜末，小火炒香，放入甜面酱，撤火炒出香味，再上火炒酱，炒的过程要注意不要炒糊，酱在锅里要爆炒出香味，等到面酱全部懈到油里散开，淋入适量老抽上色，放入滑好的肉丝，开始快速翻炒，将肉丝和面酱翻炒均匀，顺锅边烹入料酒，要烹入料酒才能起到去腻去除异味的作用。不要直接倒入肉丝里，烹的过程是让料酒挥发的过程，让料酒里的香味和酒味挥发出来，起到更好的去味增香的效果。肉丝翻炒均匀裹匀酱汁后，放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，继续大火爆炒片刻，这道菜严格意义上是不勾芡的，靠酱的浓稠裹匀肉丝即可。淋入香油，这道菜香油的用量要稍微多一点。
有些厨师操作时料酒烹入过多，还有放入清水或老汤来懈这个甜面酱，酱懈开后，不容易挂在原材料上，所以往往淋入少许水淀粉勾芡。但是勾芡要注意不要做成溜芡，即放入过多的水来懈这个甜面酱，稀汤寡水的，只有下很稠的水淀粉勾芡来锁住汁水，但是就不是严格意义上的酱爆了，味道也大打折扣了。
——技术要点问答环节——
问：为什么不要生甜面酱？
答：生甜面酱达不到菜肴的制作要求，炒出来会有一股淡淡的生酱味，酱香味要靠高温作用下才能更突出出来。所以用熟酱来制作这道菜。第二点，减少烹饪时间，炒生甜面酱要达到火候炒制的时间要够，但是制作菜肴时你炒酱用三四分钟操作，炒一道菜你花费五分钟时间，就会影响整个出菜的效率和顺序。甜面酱加入适量调味品长时间蒸熟是为了达到最佳效果，且甜面酱蒸好后，放入香油慢慢搅拌均匀，也起到增香提味的作用。
问：里脊为什么要顺丝？
答：鸡鸭猪顺丝牛羊顶丝，是因为肉质的纤维不一样，猪肉你顶刀切，纤维切断了，炒出来的肉丝肉片就都碎了，因为它的肉质较嫩，纤维没有那么老。所以要顺丝切猪肉。牛羊肉的纤维较粗，要顶刀切，如果顺丝切，你咬不动，嚼不烂，怎么嚼都是一团筋的感觉，所以要顶刀切，实际上就是破坏他的纤维，让人便于食用。所以改刀配菜的作用是方便客人食用，要不然就整个不改成形状，实在是无法下咽。所以烹调技法里很注重刀工的练习，因为它可以改变食物的形状，利于食用，方便烹调，达到成熟一致的目的。
问：肉丝为什么要泡水去除杂质？
答：现在用的猪肉远远比不了70/80年代饲养的猪，肉质不行，饲养的时间也不一样。现在的猪肉一不小心就会买到打水肉，甚至还有注食品胶的猪肉，这些肉摸起来粘糊糊的，看似猪肉的本身携带的血液物质，其实不是。所以多次抓紧，再冲泡去除杂质。多次冲洗加抓洗完全可以去除血液和杂质。炒出来的里脊肉丝也会达到白嫩的效果。
问：葱丝为什么要斜刀切呢？
答：以前要求是顺丝切，葱丝长有卖相。后来发现顺丝有时候嚼不烂，而斜丝切就彻底解决了这个问题，葱丝爽脆可口，一咬就断，更符合菜品的要求。
问：葱丝为什么要泡水？
答：葱丝泡水可以去除辛辣味，吃起来不那么辛辣，再者让葱丝变得爽脆，吃起来口感更好。
问：为什么不用泡好的水淀粉上浆呢？
答：切好的肉丝已经经过泡水处理，且加入少许料酒腌制，再加上一个鸡蛋清，如果用水淀粉会浆不好肉丝，水分含量已经达到，直接用干淀粉即可，如果用水淀粉会导致肉丝浆上不匀，滑油会出现脱浆现象，而且水分也会懈出来。这也是很多厨师上浆没处理好的原因，浆好的肉丝看起来很饱满，挤压过程中可以看见肉丝吃进了蛋液和淀粉，这样才算是浆好了。当然很多菜肴的浆制是用水淀粉来操作的，分什么菜肴和粗加工处理情况而确定上浆方法的。
问：上浆的目的是为了什么？
答：上浆的作用是把肉丝内部的水分锁住，营养更少流失，经过蛋液和淀粉的糊化起到保护肉丝的作用，锁水增加嫩度，让肉丝更爽滑，口感更细腻。不上浆炒这道菜就达不到菜肴的要求，肉丝干硬，没有嫩度，所以这道菜是必须要经过上浆腌制处理才符合菜肴制作方法的。
问：腌制肉丝的目的是什么？
答：放葱姜水和少许盐，适量料酒进行腌制肉丝是为了增加底味，不至于外面有盐味，里面没有。腌制就解决了这个问题，达到里外咸淡一致的效果。
问：京酱是怎么回事？
答：京酱是属于酱爆菜的一种做法，酱要爆香，肉丝最后要爆炒，一气呵成，成菜酱香浓郁，回味微甜。
问：白糖为什么放得多而盐少？
答：六必居的甜面酱比较咸，北京品牌的甜面酱都偏咸，所以盐一定要少放，味精和白糖的比例要多一些，一个是调整咸度，一个是京酱肉丝要吃出回甜口，酱香微甜。如果白糖放得过多，把菜肴变成甜口也是不对的，咸鲜微甜，酱香浓郁是这个菜肴的口味特征。
问：为什么多放香油？
答：酱爆的味道要有香油和白糖来增加口感和香味，香油的香气正好可以遮住面酱的微苦涩味。使菜肴香气更爆满，肉丝回味更好。
京酱肉丝